Causa limeña de atún.
Esta receta del clásico pastel de puré de patata peruano con diferentes rellenos trae de regalo las sugerencias de diferentes chefs para conseguir que te sientas en la mismísima Lima.
Preguntarle a un peruano cómo preparar una causa limeña es
como preguntarle a un español cómo hacer tortilla de patatas:
cada uno
la hace como le da la gana y con los trucos que tiene adquiridos de su
familia o su experiencia vital.
Este pastel de patata que encierra capas
de mayonesa con atún o con pollo es uno de los platos más populares de
la gastronomía de Lima, se consume frío y entre sus ingredientes
principales no puede faltar una buena papa amarilla, el ají amarillo y
la lima.
Lo ideal a la hora de utilizar el ají amarillo es que en
casa hagáis vuestra propia pasta pues tanto el sabor final como el picor
del conjunto dependerán mucho de ello; Luis Arévalo, cocinero peruano precursor de la cocina nikkei en España y ahora al frente de Gaman,
su proyecto más personal, escalda los ajíes tres veces en agua
hirviendo y quita sus interiores para posteriormente triturarlo bien con
aceite. Arévalo añade a esa papa amarilla pasada por un tamiz para que
no queden grumos la pasta de ají amarillo casera, zumo de lima, pimienta
negra y mantequilla para que quede bien melosa.
Cuando le pregunté a Martha Palacios –jefa de cocina en Panchita,
uno de mis restaurantes favoritos de Lima por su cocina tradicional
maravillosamente preparada– me confesó que según ella los ingredientes
más importantes de la causa son el ají amarillo y el limón, parecido a
nuestra lima, aunque antiguamente se preparaba con una mezcla entre éste
y la naranja agria.
La calidad de la patata, dice Martha, tiene que ser
óptima para que el resultado sea suave tanto si la comemos en frío como
en caliente -¡sí, hay causas que se comen calientes!- y aunque parece
una receta sencilla hay que tener mucho cuidado para que quede bien de
textura, sabor y color pues lo más importante es que el resultado sea
aterciopelado con sabor y aroma a ají amarillo y el toquecito del limón.
Juan Carlos Perret, propietario de Kero
(Vigo) ha encontrado en la variedad Kennebec cultivada en Ginzo de
Limia su patata perfecta para la causa limeña, una receta que sus
abuelas limeñas le han enseñado aliñando el puré de patata con ají
amarillo cocinado a la brasa y un poco de zumo de lima.
Coincide Mario
Céspedes, cocinero peruano propietario de Ronda 14
(Avilés y Madrid) y Cilindro, en la importancia del buen ají amarillo
que se debe preparar en una pasta muy bien triturada y compacta pero
también en el punto cítrico de la lima y en un amasado concienzudo para
que quede bien compacta.
Según Roberto Martínez Foronda, cocinero a los mandos de Tripea
(Mercado de Vallehermoso) y con amplia experiencia en cocinas de Perú,
la patata que hay que emplear es vieja y arenosa, sin nada de almidón,
para que al cocerla no quede chiclosa.
Él la pasa por un tamiz y la
aliña con ese ají amarillo y la lima de la que nos han hablado todos
buscando una textura moldeable y agradable para la que se ayuda en
ocasiones con copos de patata, como los del puré instantáneo.
En los rellenos también hay diferencias; Luis Arévalo
preparara un alioli muy suave que es el que hace de hilo conductor con
el atún, el pollo o incluso a veces sólo vegetales. En cambio la madre
de Perret, como se ve mucho en Lima, prepara las capas de causa con atún
en el centro y después la corta como una lasaña pero en Kero han
querido ir un paso más allá preparando una “causa abierta” con mejillón
de batea escabechado con rocoto y encurtidos, crema de aguacate y crema
de aceituna Kalamata y su polvo, una versión personal de este clásico
limeño.
Dificultad
La de preparar la pasta de ají.
Ingredientes
- 600 g de papa amarilla o una buena patata vieja
- 200 g de atún en lata escurrido
- 1 aguacate en láminas
- 1 lima
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo (unos 45 g, mejor si es casera)
- Sal
- 2 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta recién molida
- Aceitunas de botija o kalamata
- Un poquito de cilantro o perejil
- ¼ de cebolla morada picada finamente (opcional)
Preparación
- En una olla con agua hirviendo y sal, cocer las patatas hasta que estén tiernas, aproximadamente durante 30 minutos.
- Una vez cocidas, pelarlas y pasarlas directamente por un tamiz, o machacarlas muy finamente con un tenedor.
- Añadir la pasta de ají amarillo, el zumo de limón, el aceite y la mantequilla y poner a punto de sal. Filmarlo y lo llevar a la nevera para que se enfríe bien.
- En un bol aparte mezclar la mayonesa con el atún escurrido y un poco de pimienta negra, momento en el que se le puede añadir un poquito de cebolla morada picada muy finita.
- Montar la causa haciendo capas del puré de patata, aguacate y la mezcla del atún. Terminar con el puré, un poquito más de aguacate y alguna aceituna de botija o Kalamata.
- Se puede rematar con un poco de perejil o cilantro.
No hay comentarios:
Publicar un comentario