Trabajó en la Armada y cocinó en elBulli.
A los 22 años emigró a Estados Unidos y esa aventura americana lo ha convertido en un ejemplo de éxito.
Ahora, 26 restaurantes y dos estrellas Michelin después, vuelve a la televisión.
Ana Fernández Abad
El cocinero José Andrés.
Foto: Ryan Forbes
Recuerda con nitidez su llegada a EE UU, cuando solo
tenía 22 años.
“Aventura, riesgo, momentos intensos”, resume mientras le quita peso a la decisión. “Creo que no es muy diferente ir a Nueva York, a miles de kilómetros, que salir de tu pueblo para ir a otro.
Cada vez que vas a un sitio aparece esa intensidad, ese latir del corazón, te da la sensación de que el tiempo se mueve más rápido”, explica José Andrés al otro lado del teléfono, desde Maryland, donde el año pasado abrió uno de sus últimos locales, Fish.
Ahora, rozando los 48 (cumple años en julio), no para.
¿Su último proyecto? En 2018 inaugurará en Nueva York junto a Ferran y Albert Adrià un ambicioso espacio culinario de más de 3.000 metros cuadrados dedicado a la gastronomía española.
José Andrés encarna –Obama dixit– el sueño americano: ha construido de la nada un imperio de 26 restaurantes, cocinado (y dado una charla sobre las cocinas limpias) en el G-8 y recibido la Medalla Nacional de las Humanidades y el premio del Centro del Congreso para Combatir el Hambre (ambos galardones en 2016).
¿La cocina debe conllevar compromiso social?
Es imposible que no lo tenga, lo que no significa que todo el mundo de mi profesión deba dedicarse a eso.
Pero está claro es que el sueño del siglo XXI va a ser luchar para que los demás tengan lo mismo por lo que tú luchas para ti y los tuyos.
No puede ser que tengamos restaurantes de 500 dólares por persona y que a la vez en nuestro barrio haya hambre.
Es un sinsentido. No hablo de comunismo o socialismo, sino de todo lo contrario, de un capitalismo pragmático.
Creo que el capitalismo sigue siendo muy válido, pero tiene que reinventarse, porque no puede ser que haya hambre en nuestro pueblo y en el mundo y no hagamos nada por ello.
Hay que evitarlo.
Usted llegó a Estados Unidos tras dejar elBulli. Entonces los chefs no eran figuras globales como ahora. ¿A qué se debe este auge de la gastronomía?
En elBulli aprendimos a no tenerle miedo a nada, a mirar hacia delante e intentar ver qué hay más allá del horizonte.
La gastronomía ha llegado donde está porque el ser humano no va todos los días a un museo, una ópera, una exposición o a la charla de un premio Nobel.
Pero todos comemos todos los días. Cada día quieres comer un poco mejor, y esa búsqueda hace que la gastronomía esté tan en auge.
Los cocineros no dejamos de ser los directores de orquesta de todo ese mundo que nos rodea.
Su orquesta es ahora un imperio con 26 establecimientos y más de 800 empleados. ¿Cómo se gestiona?
Con un buen equipo. Y aprendiendo de los errores. Esa es la forma.
¿Sabemos los españoles vender nuestra gastronomía?
Yo creo que lo mejor está por llegar.
“Aventura, riesgo, momentos intensos”, resume mientras le quita peso a la decisión. “Creo que no es muy diferente ir a Nueva York, a miles de kilómetros, que salir de tu pueblo para ir a otro.
Cada vez que vas a un sitio aparece esa intensidad, ese latir del corazón, te da la sensación de que el tiempo se mueve más rápido”, explica José Andrés al otro lado del teléfono, desde Maryland, donde el año pasado abrió uno de sus últimos locales, Fish.
Ahora, rozando los 48 (cumple años en julio), no para.
¿Su último proyecto? En 2018 inaugurará en Nueva York junto a Ferran y Albert Adrià un ambicioso espacio culinario de más de 3.000 metros cuadrados dedicado a la gastronomía española.
José Andrés encarna –Obama dixit– el sueño americano: ha construido de la nada un imperio de 26 restaurantes, cocinado (y dado una charla sobre las cocinas limpias) en el G-8 y recibido la Medalla Nacional de las Humanidades y el premio del Centro del Congreso para Combatir el Hambre (ambos galardones en 2016).
¿La cocina debe conllevar compromiso social?
Es imposible que no lo tenga, lo que no significa que todo el mundo de mi profesión deba dedicarse a eso.
Pero está claro es que el sueño del siglo XXI va a ser luchar para que los demás tengan lo mismo por lo que tú luchas para ti y los tuyos.
No puede ser que tengamos restaurantes de 500 dólares por persona y que a la vez en nuestro barrio haya hambre.
Es un sinsentido. No hablo de comunismo o socialismo, sino de todo lo contrario, de un capitalismo pragmático.
Creo que el capitalismo sigue siendo muy válido, pero tiene que reinventarse, porque no puede ser que haya hambre en nuestro pueblo y en el mundo y no hagamos nada por ello.
Hay que evitarlo.
Usted llegó a Estados Unidos tras dejar elBulli. Entonces los chefs no eran figuras globales como ahora. ¿A qué se debe este auge de la gastronomía?
En elBulli aprendimos a no tenerle miedo a nada, a mirar hacia delante e intentar ver qué hay más allá del horizonte.
La gastronomía ha llegado donde está porque el ser humano no va todos los días a un museo, una ópera, una exposición o a la charla de un premio Nobel.
Pero todos comemos todos los días. Cada día quieres comer un poco mejor, y esa búsqueda hace que la gastronomía esté tan en auge.
Los cocineros no dejamos de ser los directores de orquesta de todo ese mundo que nos rodea.
Su orquesta es ahora un imperio con 26 establecimientos y más de 800 empleados. ¿Cómo se gestiona?
Con un buen equipo. Y aprendiendo de los errores. Esa es la forma.
Bazaar Mar, el restaurante de José Andrés en Miami, con azulejos de Talavera de la Reina. Foto: Eric Laignel
Yo creo que lo mejor está por llegar.
Al final no es saber
vender, es tener instinto empresarial y salir fuera.
Todo lo que suponga
más presencia en el extranjero va a significar mayores exportaciones.
. Por lo tanto, la gastronomía debería
estar en lo más alto de la lista de prioridades del Gobierno.
El mensaje al Ejecutivo, esté quien esté en el poder, es: turismo, comercio y exportaciones son un motor importantísimo para España y no podemos dormirnos.
Ha firmado un acuerdo con Mediapro. ¿Utilizará la televisión para volver a promocionar la gastronomía local, como hizo con Made in Spain en 2008?
Entonces yo no quería fama, sino contar una historia.
Ahora vamos a buscar formatos que me ayuden a seguir haciéndolo. Ya he hecho cositas que van más allá de ser yo el protagonista, como cuando fui productor gastronómico de la serie Hannibal.
Y tengo sueños, como rodar una película sobre un cocinero en la Guerra Civil americana.
En 2016 cumplió otro de sus sueños: lograr dos estrellas Michelin con Minibar.
El sueño sería un día tener tres… De niño ya soñaba con las estrellas Michelin.
Treinta y tantos años después tengo dos, es muy bonito. Sobre todo por mi equipo.
¿Valoran más ahora los inspectores la cocina española?
Si lo comparamos con otros países del mundo, creo que con España están siendo injustos.
¡Que una persona como Andoni [Luis Aduriz, de Mugaritz] no tenga tres estrellas es tal vez la mayor injusticia gastronómica mundial!
SUS FAVORITOS
Tres ingredientes españoles que le gusta utilizar para cocinar:
“Me encanta un buen aceite, encuentro maravillosa la cornicabra; el ajo de las Pedroñeras lo encuentro sutil y mágico; y me chiflan los erizos de mar del norte de España o de la Costa Brava”.
Tres restaurantes españoles donde le gusta comer:
“El FM de Granada, que es increíble. Luego unas tortillitas de camarones de Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda. Y luego me iría a tomar una fabada a Casa Gerardo, en Asturias”.
El mensaje al Ejecutivo, esté quien esté en el poder, es: turismo, comercio y exportaciones son un motor importantísimo para España y no podemos dormirnos.
Ha firmado un acuerdo con Mediapro. ¿Utilizará la televisión para volver a promocionar la gastronomía local, como hizo con Made in Spain en 2008?
Entonces yo no quería fama, sino contar una historia.
Ahora vamos a buscar formatos que me ayuden a seguir haciéndolo. Ya he hecho cositas que van más allá de ser yo el protagonista, como cuando fui productor gastronómico de la serie Hannibal.
Y tengo sueños, como rodar una película sobre un cocinero en la Guerra Civil americana.
En 2016 cumplió otro de sus sueños: lograr dos estrellas Michelin con Minibar.
El sueño sería un día tener tres… De niño ya soñaba con las estrellas Michelin.
Treinta y tantos años después tengo dos, es muy bonito. Sobre todo por mi equipo.
¿Valoran más ahora los inspectores la cocina española?
Si lo comparamos con otros países del mundo, creo que con España están siendo injustos.
¡Que una persona como Andoni [Luis Aduriz, de Mugaritz] no tenga tres estrellas es tal vez la mayor injusticia gastronómica mundial!
Minibar, uno de los locales de José Andrés en Washington. Foto: Ken Wyner
Tres ingredientes españoles que le gusta utilizar para cocinar:
“Me encanta un buen aceite, encuentro maravillosa la cornicabra; el ajo de las Pedroñeras lo encuentro sutil y mágico; y me chiflan los erizos de mar del norte de España o de la Costa Brava”.
Tres restaurantes españoles donde le gusta comer:
“El FM de Granada, que es increíble. Luego unas tortillitas de camarones de Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda. Y luego me iría a tomar una fabada a Casa Gerardo, en Asturias”.
‘Everything Bagel’, uno de los platos de José Andrés. Foto: Cortesía de José Ándrés
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