Cómo servir científicamente una copa de champán

Al verter el vino con inclinación se preservan mejor el sabor y las burbujas, según los experimentos de unos científicos franceses; además, tiene que estar frío .
.¿Cómo se debe servir el champán? ¿Sabe mejor si se hace sobre el fondo de la copa, como dicta la costumbre, o sobre la copa inclinada? ¿Es una cuestión de hábito, cultural, de buenos modales.... o hay razones objetivas que aconsejen una forma u otra de hacerlo? Mucho se ha debatido sobre el tema.
Ahora, unos investigadores franceses, como cabía esperar, han realizado una serie de experimentos para medir el efecto que tienen las dos formas de servir el champán sobre la pérdida de burbujas en el proceso, y llegan a la conclusión de que se conservan más burbujas y mejora el sabor cuando el vino se vierte sobre la pared de la copa y no directamente al fondo.
 Además, confirman que al servirlo frío se realza su gusto. Con un obvio oportunismo por las fechas, Gérard Liger-Belair y sus colegas dan a conocer ahora los resultados de sus experimentos. Del cava no dicen expresamente nada, pero se supone que se aplican los mismos principios.




Secuencia de imágenes de la formación de burbujas al verter el champán verticalmente (a) y con la copa inclinada (b).- GERARD LIGER-BELAIR ET ALL

La forma normal de servir el champán en restaurantes o en bares es echando verticalmente el líquido sobre el fondo de la copa, generando así una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece. La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan de cerveza y consiste en inclinar la copa y verter el champán sobre la pared de la misma, de manera que, a medida que se llena el recipiente, éste va recuperando su verticalidad. El segundo método de servir genera menos turbulencia en el champán y menos espuma.



Los científicos han medido y comparado lo que sucede en los dos procesos y los efectos en el champán a tres temperaturas diferentes: 4, 12 y 18 grados centígrados. Se trata de experimentos científicos, así que han controlado todos los parámetros, midiendo y repitiendo los ensayos varias veces para tomar los valores promedio como resultado. Además, han utilizado una técnica de termografía en infrarrojo para visualizar y filmar los procesos. Por cierto, los experimentos se han hecho con un "champán normal, recientemente elaborado a base de vinos 100% de uva chardonay", de 2008, y se han utilizado copas alargadas de tipo flauta.



Quizás convenga recordar el origen de las burbujas en esta bebida: "El champán y los vinos espumosos elaborados según el método tradicional tienen típicamente casi 12 gramos por litro de dióxido de carbono disuelto, es decir, unos nueve gramos en la botella estándar de 0,75 litros", explican los investigadores. Cuando se abre la botella, el líquido que hay dentro instantáneamente se convierte en supersaturado con moléculas de CO2, ya que el aire ambiente contiene poquísimas de estas moléculas, por lo que el vino empieza inmediatamente a perder el gas, en forma de burbujas, tendiendo al equilibrio con el aire. El proceso químico es el mismo en todos los vinos espumosos, las sidras, las cervezas, las sodas y las aguas minerales con gas, comentan. En el champán, esas burbujas son inseparables de su exquisitez, porque ensalzan el sabor, el aroma y el gusto.



Liger-Belair y sus colegas explican en su artículo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champán con el método de la cerveza, la concentración de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta es, mayor es la pérdida de dióxido de carbono en el proceso de servir.



La explicación de todo esto, para los científicos, está en que se genera mayor turbulencia en el líquido al servirlo verticalmente (la densa efervescencia momentánea) que al hacerlo sobre la pared de la copa inclinada, y a mayor temperatura mayor es la pérdida de moléculas de CO2 en el líquido. Así que la recomendación de los científicos de la Universidad de Reims está clara: el champán frío y servido con la copa inclinada. Seguramente muchos habían apreciado ya la diferencia, pero es interesante también saber por qué.

No solo el oro reluce

Menos minerales preciosos y más ingenio: las nuevas joyas además de adornar aspiran a resultar útiles .

Joyas funcionales para cuidarse y mimarse. Muy útiles para las pequeñas emergencias cotidianas", así anuncian los diseñadores Ana Mir y Emili Padrós, de Emiliana Design Studio, su nueva colección de joyas You never know. El juego, la descontextualización de materiales y la interacción de las piezas con el usuario dibujan un abanico de brazaletes y anillos que hubieran puesto los pelos de punta al mismísimo Adolf Loos -el arquitecto vienés autor del legendario ensayo Ornamento y crimen- al hacer coincidir, en un objeto, función y decoración.






Y es esa convivencia paradójica, precisamente, lo mejor de esta ingeniosa colección que aparece toda ella teñida de cierto carácter autobiográfico. Se puede adivinar la cotidianidad de sus autores entre las pulseras que sirven para comparar equivalencias métricas y entre los brazaletes que funcionan para dibujar círculos. Por eso, la mayoría de estas singulares joyas se entienden como nacidas de las horas pasadas en el estudio entre lápices, cartabones y pantallas de ordenador. La serie Draw (dibujar) está compuesta de pulseras que sirven como herramientas para el dibujo preciso. Tal vez la pieza más sobresaliente sea la llamada Sharp (afilado), un brazalete de madera contrachapada que, más allá de fijarse en la belleza de las capas de madera dobladas, junta las lamas con un sacapuntas.



También la serie de brazaletes y anillos Egoist extiende la idea de un ornamento funcional que hasta podría gustarle a Loos. Mirror es un anillo-espejo y Smoke, una pulsera-cenicero. Sus autores hablan de "herramientas ocasionales para llevar sobre el cuerpo". Y, como en el mejor diseño, la belleza resulta de la mejor solución para el uso. Inventando funciones, Padrós y Mir han dado con estas joyas polivalentes que acercan dos mundos no necesariamente contrapuestos: el ornamental y el funcional.



Más allá de romper la legendaria barrera entre utilidad y ornamento, la nueva orfebrería va camino de difuminar muchas más.
 La que separa los materiales preciosos de los industriales tratados artesanalmente, por ejemplo. En Brasil, Mana Bernardes firma gargantillas (Collar Escamalar) y pulseras (Indio Urbano) realizadas manualmente con hilo de silicona, lentejuelas, hilo de cobre y acabados en cristal. Son los minúsculos acabados en cristal los que tensan, con su leve peso, los hilos de silicona, suaves como la seda. Las joyas de Bernardes no intimidan con sus brillos.
Se adaptan al gesto de quien las luce y reivindican una artesanía que se reinventa para acompañar al mejor diseño.



En esa línea, también la uruguaya María Cristina Lasarga Escobar revisa la materia prima de las joyas en su colección La hora del té. Aludiendo a la transformación constante que implica la vida y recordando que nada se crea ni se destruye, Lasarga echa mano de las porcelanas familiares para descontextualizar ese material en decadencia y extraer de él nueva vida para los platos antiguos. La porcelana fina contiene detalles que una mano de orfebre puede hacer apreciar. El resultado de trabajar es una serie de joyas únicas, aun proviniendo de una misma vajilla.



El ornamento útil, la belleza de los materiales de la ferretería en contraposición al precio -no solo económico- de los que provienen de la mina, el valor de la artesanía y la transformación para alargar la vida de un objeto son algunas de las propuestas que buscan nuevos brillos en la orfebrería de hoy.

Quizás algunas de las mejores películas del año.

Greenberg de Noah Baumbach


El órdago dramático de Ben Stiller consistía en retratar a un depresivo de Nueva York de visita en Los Ángeles. Y el resultado no pudo contar con mejores compañeros: la eficaz dirección del responsable de Una historia de Brooklyn, una inmensa Greta Gerwig y la banda sonora compuesta por James Murphy (LCD Soundsystem). ¿El problema? No llegó a las salas comerciales y se estrenó directamente en DVD. Película a paladear y a reivindicar.





Canino de Giorgos Lanthimos

Tardó en llegar a nuestras pantallas pero lo hizo con bastante ruido. El de Grecia en pie de guerra y el de un director, Giorgos Lanthimos, que bien podría ser el hermano heleno de Michael Haneke. Una casa, una familia y un fascinante planteamiento: los hijos han sido educados dentro de los muros de la casa sin contacto con el exterior y siguiendo las, absurdas, reglas del patriarca. Brutal en sus imágenes (cuidado amantes de los gatos) y terrorífica en sus conclusiones (¿crítica al patriarcado? ¿al autoritarismo? ¿a los medios de comunicación?). Imprescindible.





Poesía de Changdong Le

¿Existe poesía en la vida de una anciana con principio de alzhéimer que cuida de su nieto, un adolescente acusado de un terrible crimen? Sí y no. Existe, porque el director coreano Lee Chang-dong apuesta por una actriz con magia en sus gestos y sublime en la construcción de su personaje, Yun Jeong-hie. Y no, porque la vida es dura, aquí y en una ciudad de Corea del Sur. Es difícil encontrar este año personajes tan hipnóticos como Mija, que a pesar de sus desgracias sigue adelante con sencillez y coherencia, buscando algo tan ¿tonto? como la felicidad. Recibió en Cannes el premio al mejor guión, poco bagaje para uno de los grandes títulos de 2010.





María y yo de Félix Fernández de Castro

Si aún no la has visto, te has perdido una de las obras maestras de 2010, y uno de los grandes títulos del documental español... si María y yo puede considerarse documental. Todos los años, Miguel Gallardo, excepcional dibujante español, pasa una semana de vacaciones con su hija María, una adolescente autista, en un hotel de Canarias, donde la chica vive con su madre. De esa experiencia, y de cómo cree Miguel que su hija ve el mundo nació el cómic María y yo. Félix Fernández de Castro adapta el cómic al cine y se la juega al añadir más elementos (testimonios, sonidos) y su propia visión, además de dibujos y secuencias de animación para que no olvidemos de dónde procede la materia prima. La apuesta hace saltar la banca. Sencillamente, impresionante.





La red social de David Fincher

En la era preSpielberg de Hollywood, que sí, que existía, las películas más potentes de las majors eran dramas excelsos, visiones de una realidad que enseñaban al público cosas de la vida a la vez que entretenían: a inicios de los setenta Scorsese, Hashby, Altman, Beatty y por supuesto el gran Coppola eran los puntales del arte y la taquilla. Hoy llega La red social, y nos recuerda qué importante es un buen guión (este es de Aaron Sorkin) y un director con talento (David Fincher) para que disfrutemos de un filme como los de hace cuatro décadas. En teoría habla de Facebook, ¿y qué? En realidad va de la amistad, las traiciones, la ambición y el amor: es decir, de Shakespeare y las tragedias griegas. Y encima ni nos enteramos que hay un personaje digital. Fincher es el Coppola del siglo XXI.



Un profeta de Jacques Audiard

El francés Jacques Audiard ya venía avisando en anteriores filmes (¡Cómo era De latir mi corazón se ha parado!) que en su interior bulle un cineasta inconmensurable, atento a los pequeños detalles y a los personajes. En Un profeta, las bandas, el crimen y la carcel le sirven para tejer un retrato de las relaciones humanas. Podemos verla como un thriller, como un drama fantástico (vemos fantasmas y no nos importa en absoluto, como en Uncle Boonme...), o como uan aguda reflexión sobre el poder y las relaciones paternofiliales. Audiard agarra al espectador, usa como gancho el personaje de un pequeño delicuente menos tonto de lo que aparente, y lleva al público a un viaje impagable por los vericuetos del alma y del crimen.

Gabilondo en la despedida en CNN+: "Donde vaya, aportaré mi honestidad crítica"

Emotivo y sobrio adiós del periodista en su último programa por el cierre de canal, que calificó de "desgracia para la sociedad".




Era la melodía adecuada. Un nocturno de Chopin. Iñaki Gabilondo había anunciado al principio de su programa, Hoy, el que sería el último, que dejaba las despedidas por el cierre de CNN+ para el final. "Hasta aquí hemos llegado", dijo tras haber entrevistado al vicepresidente del Gobierno Alfredo Pérez Rubalcaba y al juez suspendido de sus funciones en la Audiencia Nacional Baltasar Garzón.





Con tono medido, los ojos quizás enrojecidos, Gabilondo calificó de "desgracia para la sociedad" el cierre de un medio de comunicación como CNN+, motivado por situaciones "muy difíciles" como la que pasan muchas empresas y, dijo, "también la nuestra [PRISA, editora de EL PAÍS]". "Este cierre es una enfermedad para la democracia de un país".



Gabilondo insistió en que le pérdida es mayor porque CNN+ es un medio "que ha acreditado un señorío, una elegancia que debería ser muy estudiada por quienes quieren hacer del periodismo un oficio útil para la sociedad".



El veterano periodista quiso poner dos nombres para resaltar el trabajo desarrollado por el canal durante sus 11 años de existencia: el periodista Francisco Basterra, fundador de CNN+ en 1989, "un hombre cuya excelencia humana ha marcado este canal", y Antonio San José, "ejemplo de un periodista que necesita una sociedad". San José se había despedido en su programa de la tarde, El debate, rodeado de todo su equipo, calificando el periodismo como "un oficio muy bonito" y augurando: "Ahora decimos adiós, pero nos encontraremos en las ondas y les diremos hola".



Gabilondo añadió: "Esta casa ha dado muchos ejemplos a un periodismo que trata de saber por dónde anda el rumbo". A quienes buscan por dónde debe ir ese camino, les citó el ejemplo de los trabajadores de CNN+, que, "a pesar de estar angustiados por su futuro, han cumplido hasta el ultimo segundo sin dudar, con una categoría que nunca olvidaré. Me han enseñado la profesionalidad en la circunstancia más difícil, y se lo quiero agradecer".



Y acabó: "Les digo adiós, acabo una etapa importante de mi vida, otra empezará y en ella aportaré mi honestidad crítica, espero que volvamos a encontrarnos en algún sitio".