Las papas arrugadas, ("Arrugás") los mojos y los plátanos de Canarias tienen merecida fama, pero sus fantásticos y muy particulares quesos siguen siendo ignorados en la península.
Es hora de descubrir los mejores.
“Este queso lo sacamos de la cámara y camina”, decía el
quesero Cristóbal Antonio Moreno, de El Cortijo de Caideros,
refiriéndose a su queso Flor de Guía.
Espera, ¿flor de qué? La realidad
es que los quesos tanto de Gran Canarias como del resto de islas son
unos auténticos desconocidos para el consumidor peninsular.
No obstante,
los expertos están reconociendo su valor: en 2018, el certamen World Cheese Awards
galardonó ni más ni menos 35 quesos del archipiélago, entre ellos 15
quesos grancanarios.
Y yo, que me puse fina los probé con motivo del I Foro Internacional del Queso, corroboro que nos estamos perdiendo unas delicias importantes en este lado del país.
Quesos tiernos, semicurados, curados y de flor.
De cabra
majorera, de oveja canaria o de vaca canaria o frisona, puros o de
mezcla.
Con cuajo animal o con cuajo vegetal.
Untados con gofio,
pimentón o aceite.
Hacer queso no es nada nuevo en Gran Canaria y mucho
menos comerlo: a día de hoy existen 12 tipos de quesos grancanarios,
unas 130 queserías de distintos tamaños y tanto esta y el resto de las
islas son el lugar donde más queso se consume por persona y año, con un
total de 11,16 kilogramos por persona.
Además, ya han conseguido tres
denominaciones de origen: La Palma, Gran Canaria y Fuerteventura.
“La cultura quesera es muy potente en las islas. Hay
queserías pequeñas y medianas y hasta hay quien tiene cuatro cabritas y
hace queso para su familia y vecinos”, cuenta Isidoro Jiménez, maestro
quesero y técnico en industrias lácteas del Gobierno de las Islas
Canarias.
Lo dicho: los quesos canariones están vivitos y coleando. Y no
es para menos, porque la mayoría de queseros artesanos elaboran sus
productos con leche cruda, una práctica que acarrea menos riesgos en las Canarias, ya que las islas han sido declaradas libres de brucelosis
por la Unión Europea.
Es una ventaja: los queseros aseguran que esto
les confiere un sabor mucho más complejo y, además, permite un mayor
desarrollo de los sabores del queso en su maduración, lo que explica que
la tradición de afinar los quesos siga practicándose en Gran Canaria.
Pero, concretamente, en Gran Canaria sigue llevándose a cabo el pastoreo
trashumante, en el que dos pastores se acompañan en esta especie de
vacaciones para sus rebaños. Este es precisamente el caso de las ovejas
del ya mencionado Cortijo de Caideros (400 cabezas) y también de las del
Cortijo de Montañón, regentado por Flora María Gil Mendoza (200 ovejas y
40 cabras).
En verano, ambas suben a Ayacata, Tejeda, uno de los puntos
más altos de Gran Canaria, y se alimentan de hierbas silvestres como el
tagasaste o los escobones, que solamente existen en la isla, algo que
le conferirá un sabor inusitado a su leche y, posteriormente, al queso.
Al empezar el otoño, el ganado volverá a su establos.
Allí comen cebada,
trigo y centeno; este proceso limita la producción a una época
específica del año.
Es posible que el queso grancanario sea uno de los mejores
ejemplos que quedan en España de cómo se hacía queso en el pasado: en
todas las islas se preservan las técnicas tradicionales de elaboración
del queso y hasta de su madurado en cuevas.
Sin embargo, los quesos grancanarios no están libres de
problemas.
El formato tradicional de microqueserías está desapareciendo:
las nuevas generaciones no quieren seguir con un oficio tan esforzado y
poco valorado. “La vida de un quesero es muy dura.
Y la gente viene y
me regatea el precio de los quesos”, contaba Flora de El Cortijo El Montañón,
que vende su queso a unos 20 euros el kilo.
Isidoro Jiménez hacía una
reflexión en este sentido: no nos importa pagar el jamón ibérico a más
de 100 euros el kilo pero escatimamos cuando se trata de queso, por
mucho trabajo que sepamos que conlleva su elaboración.
Según este maestro quesero, son varios los motivos de este
abandono: aranceles muy altos para exportar a la península y muy bajos
para importar queso, algo que los fabricantes industriales aprovechan
para posicionar su producto barato en el mercado.
“El precio es el
principal problema: apenas ha subido, incluso ha llegado a bajar. Sin
embargo, los costes de vida y de producción han subido. El consumidor
local a veces no lo valora y no sabe distinguir por qué un queso es más
caro que otro”, comentaba Jiménez. Asimismo, acogerse a la DOP, algo que
suele colocar un producto en el mercado de forma favorable, es algo que
muchos han rehusado por considerar que no sería directamente ventajoso
para su economía.
“Estamos en un momento en el que quedan pocas familias
dedicadas al queso.
Si esto no lo arreglamos, en 15 años lo habremos
perdido. Y con ellas, se irá también un paisaje de nuestra islas”,
afirmaba Borja Marrero, del restaurante Texeda.
Para que esto no ocurra, nada mejor que conocer un poco más de los
quesos canarios.
Todas las islas producen sus quesos, pero a menudo
solamente abastecen la demanda local.
Sin embargo, es muy posible que si
vives en la península, puedas encontrar los quesos protegidos que te
describimos a continuación: Quesos de Guía, Majorero y Palmero.
QUESOS DE GRAN CANARIA
Flor de Guía
Leche: Siempre cruda, de oveja canaria
(mínimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (máximo un 40%) y de
cabra de razas canarias (hasta un 10%).
Cuajo: Vegetal, con una infusión de la flor de cardo, igual que la Torta de la Serena o la Torta del Casar.
Maduración: 15 días, envuelto en un paño para que mantenga la forma.
Aspecto: Torta de unos 4 kilos de peso y
de 4 a 6 centímetros de alto.
Corteza blanda, fina y elástica, con
grietas. Impresión del molde en ambas caras y bordes lisos.
Textura: Un interior tan fundente que lo apodan ‘el queso natillas’. Tiene algunos ojos.
Color: Corteza de color amarillo pálido e interior nacarado.
Sabor: Muy lácteo, apenas salado, casi
dulzón, pero con notas amargas que se pronuncian en la corteza.
Recuerda
a la salmuera de las aceitunas.
Variantes: El queso de Media Guía se
elabora mezclando cuajo vegetal con animal, mientras que el Queso de
Guía solamente utiliza cuajo animal y fermentos autorizados, motivo por
el que su sabor será menos amargo que el Flor de Guía.
Ambos pueden
curarse por encima de los 60 días, momento en el que empiezan a adquirir
una sensación efervescente en boca.
Zona de producción: Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.
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