Cócteles de verano, los reyes de la barra Pablo León

SIEMPRE nos quedará el gin-tonic. 
Aunque España aún no destaca dentro del mapa de la coctelería, hay una bebida que, desde hace años, no deja de aumentar sus ventas: la ginebra. 
“En España están atrapados en el gin-tonic”, bromea Paris Durante, barman en el Campbell Apartment, un bar de Nueva York por donde han pasado desde los protagonistas de Mad Men  hasta Bill Clinton. 
Esa obsesión por este destilado clásico ha abierto la puerta a una inquietud por la coctelería.
 “Durante mucho tiempo, esta cultura ha estado relegada e incluso olvidada”, apunta el conocido especialista Diego Cabrera, “pero, por suerte, está empezando a resurgir”.
Tras Reino Unido y Francia, España es el país de Europa que más empleos directos genera por la industria de la bebida: el año pasado se vendieron más de 200 millones de litros de alcohol, un movimiento económico que supera los 750 millones de euros. 
“Hay una oleada de prestigio hacia la figura del barman”, resume Álvaro Vázquez, responsable de Premium Mixes, empresa dedicada a montar barras, con coctelero incluido, en los saraos más glamurosos de España.
 “La coctelería se está aproximando a la alta cocina. Estamos empezando a jugar con la tecnología y la ciencia no solo para crear sabores, sino también texturas y presentaciones”. 
Ese maridaje se traduce en nuevos espacios dedicados a la mixología, en la barra de restaurantes como Kena, de Luis Arévalo, donde se puede disfrutar de piscos de diversos sabores, o la de El Club Allard, con dos estrellas Michelin. 

“Se avanza hacia cócteles más impactantes, que no solo sean una bebida, sino una experiencia
. Para ello, los barmen empiezan a dar rienda suelta a su creatividad en sus creaciones y también inaugurando locales”, resume el coctelero.
 Las inclinaciones del sector se desgranaron en el Mixology (X) Trends, encuentro que se celebró en septiembre en el Palacio de Congresos de Madrid. “Se está viviendo un gran interés, y hay que aprovecharlo”, opina Vázquez.
Así, están apareciendo nuevas mezclas.
 Algunas sin alcohol o poco cargadas, siguiendo la inclinación social por lo saludable; otras, basadas en productos genuinos, con carácter y a priori difícilmente combinables como el vermú, el mezcal o el Jägermeister; muchas inspiradas en lo tiki (la cultura tropical de Hawái) y en sus guiños afrutados; y otras que abrazan las mezclas clásicas.
Interpretando estas tendencias globales, el coctelero Álvaro Vázquez, ayudado por su equipo, ha ideado siete propuestas inéditas. Twists de cítricos, bitters variados, café o yuzu  japonés son algunos de los ingredientes de sus cócteles, uno para cada día de la semana. 
Los seguidores de la ginebra pueden estar tranquilos: también ha ideado un gin-tonic particular.