Comer, viajar, sentir… A ritmo lento y con la sensación de vivir algo excepcional, que la mayoría solo alcanza en sueños.
Un viajero frente al volcán de Licancabur, en el desierto de Atacama.
. El comensal iba un poco a ciegas, sin saber lo que comería, pero con la sensación de saberse uno de los elegidos para disfrutar de un restaurante efímero. elBulli fue un precursor en lo que hoy se denomina turismo –en este caso gastronómico– “experiencial”
. Hoy día, los restaurantes que busca un gourmand tienen más que ver con el concepto de experiencia que con el contenido del plato, obviamente también importante
. En el caso de elBulli, la atracción partía de otros muchos ingredientes: su ubicación privilegiada (buenas panorámicas), lo limitado del servicio (poca capacidad), de su cocina (productos puntuales de esa temporada) y del restaurante en sí (abría apenas unas semanas), lo que unido a buenas dosis de creatividad culinaria convertían el momento de sentarse a su mesa en algo redondo.
El chef y empresario gastronómico Javier Bonet sabe un poco de esto.
En su proyecto madrileño Academia de Despiece – evolución de su local Sala de Despiece–, el alumno-comensal no solo se sorprende permanentemente (no se permiten las fotos para que el efecto no se pierda), sino que además prepara sus platos mediante un “juego-clase magistral” con proyecciones. “El cliente desconoce lo que come”, confiesa Bonet, “o incluso cómo se come. Se enfrenta a un plato con elementos no reconocibles
. Esto produce emociones en tu cerebro y/o paladar al ir descubriendo y adivinando los sabores”. En otro de sus restaurantes, Muta (también en Madrid), el menú cambia y se tematiza cada poco. “El lujo aquí reside en ver cosas distintas constantemente”, dice. Lo mismo es un chiringuito brasileño que una sidrería del Norte o un restaurante balear.
“Hoy la restauración está enfocada a generar muchas emociones. Ahora mismo cada mesa es diferente y demanda algo distinto”, explica Bonet.
Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente (Madrid) y No Kitchen (Sevilla), es un experto en producto.
“El auténtico lujo es no tener todo al alcance en cualquier momento, sino cuando la naturaleza lo da”, afirma.
“Por ejemplo, la sardina, de San Juan a la Paloma (del 24 de junio al 15 de agosto), o el espárrago en abril
. La globalización ha destrozado estos lujos, pero en mis restaurantes nos esforzamos por mantenerlos”.
Lo inasequible geográficamente también atrae a los consumidores.
Lo confirman en el madrileño Punto MX, donde encontrar una mesa en fin de semana exige paciencia de meses, y que se ha convertido en el viaje obligado para los expatriados mexicanos en Europa (es uno de los restaurantes “de prestigio” de este tipo de cocina en todo el continente) y en todo el mundo.
El motivo: su exótica cocina que convierte al paladar en viajero y su estrella Michelin que atrae a los que buscan sabores a golpe de guía.
Inolvidables y “lentas”
. El modelo se repite en el mundo de los viajes.
“Nuestros clientes buscan precisamente vivir experiencias diferentes”, explica Daniel Puertas, director general de la agencia de viajes premium Nuba.
“Nos diferencia el trato y personalizar cada actividad. Tenemos un departamento de I+D+i dedicado a la generación de nuevas ideas y detalles originales.
Innovaciones que hagan que el viaje sea muy diferente y difícil de comparar con otros. Invertimos mucho en nuevos desarrollos visitando todos los destinos que recomendamos para controlar calidades y analizar nuevas opciones, así como para descubrir otros nuevos que serán tendencia en los próximos años”
. Puede tratarse de viajar a Sri Lanka para hacer un safari en elefante para niños y vivir los escenarios de la película El puente sobre el río Kwai; descubrir una recóndita plantación de té al más puro estilo británico de la mano de su dueño y degustarlo junto a él a las cinco en punto en su terraza con vistas, o colarse en una auténtica boda cingalesa donde ser uno de los invitados de honor.
“Nuestros guías hacen que el 50% de la experiencia recaiga en sus manos”, confiesa Puertas.
Esto es vital en actividades como la que ofrecen en el Círculo Polar Ártico, “donde nos adentramos en la tierra del oso blanco en motos de nieve.
Una ruta que nos lleva hasta un velero fondeado en mitad de un fiordo helado que hace las veces de restaurante y hotel. Probablemente de los sitios más curiosos del planeta”, relata
. O en Guatemala, al adentrarse, cuando no hay gente, en la ciudad maya de Tikal acompañados por un experto arqueólogo, después de haber almorzado en una hacienda a la que solo se accede a caballo y en la que no hay electricidad, “trasladando la sensación a épocas coloniales del siglo XVI”, relata.
En los viajes también funciona el I+D+i. Ideas,
detalles y destinos originales que los haga difíciles de comparar con
otros para atraer a los más exigentes
Viajes en los que se puede entrar en contacto con formas de vida naturales y sostenibles, disfrutar de una cocina local repleta de sabores y en los que, gracias a la calidad del servicio, a una naturaleza única y a la belleza del paisaje, solo resta confiarse al carpe diem”, dice. Como ejemplos, el Hostal Empúries, salvaguarda ecológica (es un hotel 100% green) de las ruinas del primer asentamiento grecorromano de la península Ibérica, o la propiedad Cuixmala. Situada en la costa del Pacífico de México, es la espectacular antigua mansión del multimillonario sir James Goldsmith.
“Una noche estábamos cenando y vinieron a ofrecernos la posibilidad de ayudar a las crías de las tortugas que protegen en cautiverio durante unos días para que pudieran llegar al agua. Era una noche de luna llena…
Una experiencia inolvidable”, recuerda Virginia Gutiérrez. “Ante un viajero cada vez más exigente y ávido de nuevas experiencias, estos hoteles no solo ofrecen unas instalaciones magníficas, sino que son capaces de sorprendernos con una estancia insólita, genuina y enriquecedora”, concluye.
Retorno a los grand hoteles.
El regreso a los valores del lujo y el servicio clásicos son otros de los valores del menú de las experiencias que están en auge. El grupo hotelero americano Starwood, por ejemplo, a través de algunas de sus marcas como St. Regis o The Luxury Collection, está actualizando ese estilo sin perder la esencia y encanto de cada hotel que están renovando
. Solo en Europa (y en esta segunda marca mencionada) han invertido ya 600 millones de dólares. Entre los beneficiados se encuentran los hoteles Alfonso XIII en Sevilla y el María Cristina en San Sebastián.
“Estamos haciendo todo esto con el viajero global de élite en la cabeza”, explica Jenni Benzaquen, vicepresidenta de marcas de lujo y diseño de Starwood en Europa, África y Oriente Próximo. “Este perfil es multinacional e intergeneracional, y se mueve cómodamente por nuestro catálogo demandando servicios más personalizados, exclusivos y únicos”, explica
. Estos pueden ir desde un baño de espuma con aperitivos (mientras el mayordomo deshace el equipaje) en el hotel Imperial de Viena, clases de cocina en el Gritti Palace de Venecia, un desayuno con champán sobre los tejados de París en el Prince de Galles o una cata de puros en el Club de Fumadores del Excelsior Hotel Gallia en Milán.
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