Un Blues

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Del material conque están hechos los sueños

30 jul. 2014

Las recetas de los muertos......................................................... Pablo León


La chef junto a su marido en el Ritz. / Fede Serra

Existe una particular tradición literaria en Tailandia: cuando alguien muere, sus amigos y familiares se encargan de editar un libro mortuorio como homenaje al fallecido.
 Imágenes, anécdotas, dedicatorias y recetas se alternan en sus páginas.
 Una costumbre de principios del siglo XIX y un diamante en bruto para curiosos, historiadores y también cocineros. “Muchos de nuestros platos son únicos; no los hace nadie porque los hemos sacado de estas publicaciones”, cuenta la chef tailandesa Duangporn Songvisava, que lleva años coleccionando estos volúmenes por los trucos de cocina centenarios que contienen. “Llamadme simplemente Bo”, se presentó a sí misma tras ser reconocida como la mejor cocinera asiática de 2013 por Asia’s 50 Best Restaurants.
 Desde el restaurante Bo.Lan, que fundó en Bangkok con su marido y también chef Dylan Jones, reivindica con firmeza las esencias de la cocina thai.
Ni fusión ni contemporánea, Bo define su estilo culinario como antiguo
. “La gastronomía está muy vinculada a la gente y al lugar donde se desarrolla. La globalización ha cambiado eso: se puede obtener cualquier producto en cualquier lugar, pero nosotros creemos que la cultura gastronómica, que se ha gestado poco a poco como resultado de cientos de años de conocimiento, no se puede impostar”, afirma la cocinera.
 De ahí su interés por la tradición y por esas fórmulas que aparecen en los libros de los muertos; los nangsu anuson ngansop, que surgieron en Tailandia en torno a 1835.
 “Se incineraban con el difunto”, cuenta Jones, “pero las familias más adineradas comenzaron a realizar varias copias, para repartir entre los asistentes al funeral
. De ahí que empezaran a conservarse”.
 Su contenido incluye desde versos budista hasta leyendas, pasando por los secretos gastronómicos del difunto o la elaboración de sus platos favoritos.
Ofrecemos una cocina para personas que quieran dejarse sorprender de manera grata por lo que hay en el plato. Y no hay que confundir sorpresa con agrado”
“Encontrarlos no es fácil”, continúa el australiano
. Estas publicaciones se esconden en puestos de mercadillos, tiendas de antigüedades, bibliotecas, librerías o en el desván de alguna casa.
 Y muchas veces no tienen información interesante para los cocineros.
 “Comenzamos nuestra investigación literaria hace años. Y aún seguimos buscando nuevos ejemplares para añadir a nuestra colección.
 Ya es más fácil porque la gente lo sabe y nos avisan si ven alguno”, continúa Bo.
 El conocimiento que han extraído de los libros de los muertos es uno de los ejes de su filosofía culinaria, pero no son los únicos chefs con interés en esas lecturas: David Thompson, fundador de Nahm, el mejor restaurante thai del mundo según Restaurant y con una estrella Michelin, también es aficionado a los recetarios de ultratumba
. Además, fue mentor de Dylan y Bo, que se conocieron bajo sus órdenes en Londres. “Yo era su jefe entonces”, recuerda Dylan Jones mostrando una amplia sonrisa que no puede esconder el orgullo que siente
. Ahora, además de su marido, es su socio.
“Pensamos que el mejor restaurante thai tenía que estar en Tailandia”, dice con vehemencia la atractiva cocinera de 33 años.
 Su maestro, Thompson, compartía esa visión y trasladó su local de la capital británica al sureste asiático.
Bo siempre soñó con abrir su propio negocio, pero quería hacerlo a su manera.
 “Nos gusta la tradición y la calidad del producto, por lo que nuestras creaciones se basan en ingredientes endémicos, ya sean pescados, vegetales o carnes”, explica.
 De ahí que antes de inaugurar Bo.Lan, acrónimo de sus nombres, se dedicaran a buscar una red de proveedores locales recorriendo mercados y granjas.
 “Además de representar un compromiso con la sociedad y el medio ambiente, el slow food es muy práctico para nosotros: nos permite abastecernos de productos de gran calidad”, defiende Jones.
En las mesas de su espacio gastronómico, inaugurado en la capital de Tailandia en enero de 2010 y con capacidad para 60 comensales, Bo se muestra inflexible.
 “Muchas personas ya tienen ideas preconcebidas sobre la cocina thai.
 Pero esa visión es irreal y errónea
. Ofrecemos una cocina para quienes quieran dejarse sorprender de manera grata por lo que hay en el plato.
 Y no hay que confundir sorpresa con agrado”, avisa. Ella manda y reivindica el papel de la mujer en la cocina:
 “Siempre hemos estado ahí. Ahora empiezan a escucharnos
. Aunque para nosotras es fácil dirigir una cocina, una mujer destacará antes en la gastronomía si cuenta con la ayuda de un hombre”, opina.
 “Cocinar implica un notable esfuerzo físico.
Necesitamos que nos ayuden con el trabajo duro.”
Uno de los platos de Bo. / Fede Serra
Siguiendo la tradición tailandesa, en el restaurante se comparten los platos.
 “Nuestros clientes pueden obviar la recomendación, pero esa no es nuestra propuesta: la mezcla forma parte de la receta”, dice.
 Esa estricta formalidad no asusta a los gastrónomos que han oído hablar de sus creaciones y peregrinan a su local con el cubierto en torno a los 80 euros.
 “Ahora queremos abrir otro espacio en ­Bangkok más casual.
 La base es la misma (producto local, tradición culinaria y técnica), pero en un ambiente funky y relajado”
. Consideran que en Tailandia hay muy buenos cocineros.
 “Realizan platos suculentos, pero no variados, y muchas veces carecen de alma.
No valoran lo que les rodea.
 Es una pena porque si respetas eso, obtienes sabores inimaginables”, se queja la chef, que nunca rompe ese vínculo.
Cuando sale de su cocina, viaja siempre con su mortero de granito y con las maletas cargadas de ingredientes
. Si va a cocinar, necesita el utensilio para mezclar un número inusitado de elementos.
 “En la cocina thai, cuanto más pones, mejor está
. Los ingredientes por separado son jugosos; juntos, mágicos”, asegura Bo gesticulando con emoción. “Puedes cocinar thai solo en base a los olores: si huele bien, estará bueno”.
 Para demostrarlo, acerca su cabeza al enorme mortero en el que lleva un rato machacando diversas sustancias.
 Primero huele. Luego prueba una pizca y, con naturalidad, invita a meter el dedo en su mezcla.
 No detalla todo lo que lleva.
 Se trata de una de esas recetas extraídas de uno de los libros de los muertos.
 No comparte el secreto; ofrece el resultado en forma de un plato de verdadera cocina thai.

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