La gastronomía contra el ‘big data’ en Madrid Fusión

Madrid Fusión 2020 reivindica lo sostenible, lo urbano y la esencia del producto a la vez que la inteligencia artificial analiza el gusto de los ciudadanos del mundo y las imágenes de comida se vuelven virales.

Pablo León

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Cocineros en plena actividad en los fogones de Madrid Fusión este lunes en el día de apertura de este congreso gastronómico internacional. Santi Burgos Vídeo: Atlas

 

 

Sin dejar de lado las emulsiones ni las esferificaciones, la alta gastronomía reivindica su apego a la realidad: quiere ser urbana a la vez que permanecer vinculada al terruño; global mientras defiende lo genuino de las despensas locales. 
Busca captar el alma de los productos, “prescindir de lo superficial”, apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y presidente de Madrid Fusión, congreso gastronómico que se celebra entre el 13 y el 15 de enero.
 Este año, la cita se hace mayor de edad —celebra su 18 edición— en un mundo mutante, complejo e hiperconectado.
Unas conexiones que no solo fomentan la fusión de recetarios y la mezcla de ingredientes, sino también la recogida de datos para analizar qué seduce el paladar de las personas en cada región del mundo.
 “Nosotros somos el homo digitalis”, resumía en su intervención Juan Carlos Martínez, director de i+DEA de Siro Foods, “el 95% de las personas usamos Internet al menos una vez a la semana; el 85%, redes sociales”.
Con esos datos, su equipo ha analizado las emociones que producen platos y sabores en personas de todo el globo. 
Así, han concluido que Europa se preocupa por la sostenibilidad —lo que anima a explorar productos como las algas o el cáñamo—; que no tolera los bichos y que ve el picante suave con buenos ojos. Una información que podría ayudar a los cocineros a crear platos que acierten de lleno en el gusto del consumidor. .

Los chefs Dabiz Muñoz (derecha) y Fernando Sáenz durante una de las ponencias de ayer en Madrid Fusión Santi Burgos

“Es una herramienta que aglutina gustos”, definió el chef David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXo. 
El cocinero asoció la herramienta más al consumo de masas que con la alta cocina.
 “Los restaurantes están vinculados al talento humano; no se puede deshumanizar la cocina”, replicaba Muñoz desde el escenario del auditorio del Pabellón 14 de Ifema. 
Este año, y por segunda vez desde su fundación, Madrid Fusión ha dejado el Palacio de Congresos del recinto ferial para instalarse en su interior. “Teníamos el espacio limitado para crecer”, explican fuentes de Vocento, propietaria de la cita desde 2017.
Durante la intervención de Muñoz, el auditorio estaba a rebosar, reflejo del músculo de la cita, que espera superar los más de 15.000 asistentes (entre visitantes y congresistas) del año pasado. 
Muchos están pendientes de hacerse fotos con alguno de los más de cien chefs invitados al evento: Joseán Alija, Andoni Luis Aduriz, Vicky Cheng o Niko Romito, escogido cocinero del año en Europa y adalid de la simplicidad y de lo local.
 Lo gastronómico vive actualmente esa dualidad: es viral en redes sociales pero a la vez, consciente de que debe permanecer apegada a la tierra.

Un participante escoge un pedazo de carne en Madrid Fusión. Zipi EFE

“Si de un pescado sacamos dos, pescaremos menos, evitando la sobreexplotación.
 Es una medida sostenible”, contaba a primera hora de la mañana el australiano Josh Niland, experto en pescados madurados. Es decir, que los cura, pero “sin producir mojamas”, aclaraba el chef que estuvo acompañado por el ex triestrellado Dani García. “Actualmente, perdemos un 55% del pescado y no puede ser”, continuaba el revolucionario Niland, al frente del restaurante Saint Peter y de la Fishbutchery (una charcutería de pescados).
 “Los ojos, triturados como un puré, se deshidratan y se fríen; el hígado, como el de pato o pollo, lo hacemos en foie gras, producto que ofrecemos en nuestra charcutería”, explicaba los procesos que aplica.
Con matices, comparte visión con Ángel León y sus embutidos marinos. Si a León le llaman “el chef del mar”; Niland es “el carnicero del pescado”.
Si la alta gastronomía incorpora el big data a su discurso; muestra su preocupación por la crisis medioambiental o tiene en cuenta los alérgenos (lactosa, gluten...) en su recetario, también es consciente del auge de las ciudades. 
Por eso, en lugar de país invitado, desde hace tiempo el congreso escoge varias urbes del globo que destacan por su efervescencia gastronómica e invita a cocinaeros de las mismas. 
Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo son las seleccionadas este año.

Productos del mar en Madrid Fusión. Zipi EFE

Por otro lado, Madrid Fusión es un gran contenedor que además de congreso, acoge varias subsecciónes. 
Enofusión se centra en el mundo vino y ofrece catas, mesas de debate sobre el taberneo madrileño o una charla sobre el icewine (vinos de hielo, elaborados a temperaturas bajo cero). 
Saborea España programa talleres, showcockings y actividades mientras que The Drinks Show pone el foco en los combinados y el novedoso Madrid International Pastry (MIP) hace lo propio con el pan, el chocolate y lo dulce.
Un reconocimento a panaderos y reposteros que llevan años clamando por el rergreso del pan tradicional y la buena masa madre. Madrid Fusión 2020 también propone un retorno: “A la esencia”, dice Capel, “a reencontrarse con el producto”.

Los mejores bares y coctelerías de la Península

Desde hace tres años, dentro de Madrid Fusión se celebra The Drinks Show, que reivindica el papel de la coctelería en la gastronomía. “Be liquid, my friend”
 (Sé líquido, amigo mío) es el lema de la cita que invita a probar combinados así como a conocer a cocteleros y cocteleras de todo el mundo.
El unes 13 de enero se presentó la selección de las mejores coctelerías de España y Portugal, realizada por un grupo de 16 expertos.
 La lista la forman 36 lugares —tres en Portugal, 16 de Madrid y Barcelona, y el resto en otras localidades de España—. 
Entre los locales elegidos destacan el madrieño Salmón Gurú, de Diego Cabrera; el lisboeta Red Frog; el Paradiso de Barcelona; o Umalass de Zaragoza.

  

 

“Humillante, pero no queda otra”

La clase media, azotada por la crisis, se convierte en el nuevo cliente de los repartos de alimentos.

El paro y los bajos salarios la empujan a los servicios de Cruz Roja

Un grupo de ciudadanos de Tres Cantos, Madrid, hace cola para recoger alimentos en la Cruz Roja. / GORKA LEJARCE

“Papá, te ayudo”. “Y yo”. Cuatro manitas toman los paquetes.
 Macarrones, arroz, botes de tomate... Los críos dejan los envases en la bolsa del supermercado.
 Pero esto, con su gran fila a ratos, no es un supermercado: es el reparto de alimentos gratuitos para quienes no llegan a fin —o a mediados— de mes.
 Aunque puede recordarlo.
 Las cajeras que entregan las provisiones son voluntarias de la Cruz Roja.
 El escenario, una caseta prefabricada de un suburbio bien de Madrid, Tres Cantos.
 Los clientes, sobre todo españoles de clase media arrastrados por el paro y los bajos salarios, salen con el carro lleno rumbo a casa. Como si volvieran del supermercado. 
Como cualquier otro vecino.
“Es humillante, pero no queda más remedio”, asegura Nieves, de 55 años, con la bolsa llena de provisiones.
 Acaba de estrenar el servicio de la ONG, que reparte alimentos una vez al mes a los residentes en este municipio —41.147 habitantes—. Tres Cantos reluce en las estadísticas: 8% de paro, renta media entre las más altas de Madrid y un 60% de universitarios. 
Pero ilustra la caída de la clase media.

Deterioro en alza

El 21,8% de la población española está en riesgo de pobreza, según los datos del INE de 2011.
 La crisis se deja sentir: en 2009 era el 19,5%.
Los menores de 16 años son los más afectados: el 26,5% son pobres ahora (viven en hogares cuya renta es inferior a 15.820 euros al año para cuatro personas). En 2010, la mitad padecía pobreza extrema por vivir en familias con menos de 11.000 euros al año (13,7% frente al 9% en 2008).
En 1.728.400 hogares todos están en paro.El 41,2% de los españoles ha  cambiado de hábitos para ahorrar en alimentación y el 70% intenta rebajar los gastos de casa, según el CIS.
“Estoy separada y tengo un hijo de 18 años. Mi marido me pasaba 1.200 euros mensuales para el chico y para mí hasta hace un año, pero ahora le va fatal, no puede.
 He llegado a una situación en la que no tengo qué comer”, explica esta manchega menuda que pide silenciar su nombre real. Un ama de casa —“nunca trabajé fuera porque no me hacía falta”— que no había pisado “nunca” un servicio social.
 Hasta el mes pasado, cuando Nieves puso los pies por primera vez en el barracón supermercado a medio camino de chalés adosados, oficinas vistosas y bloques de pisos a menudo con piscina.
“Me siento mal por tener que venir aquí, como un pobre que se pone a pedir. Pero por mi hijo mato, como dice Belén Esteban”.
 Ese hijo estudiante que, a decir de su madre, “no lleva mal la situación”. “Tiene su ordenador con algún juego. Se entretiene con los amigos... Desde pequeño le enseñé a ser austero”, afirma la mujer con cierto alivio.
 A Nieves, para quien los ahorros son solo un recuerdo lejano, le da tranquilidad tener piso propio. Aunque deba “mucho” de comunidad.
 “Los vecinos me conocen de toda la vida. Saben cómo estoy y no me empujan”. Pero los gastos fijos de la casa se encaraman a los 400 euros mensuales. Y, encima, hoy no hay leche en el reparto.

“Mis hijos están con su padre. Yo no puedo mantenerlos”, afirma una madre

Se ha acabado para las 19 de las familias que recogen su lote este martes por la tarde.
Son una pequeña parte de las 200 —agrupan a unos 600 tricantinos, calcula el presidente de la Cruz Roja local, José Chai— que se benefician del avituallamiento gratuito.
 “El 60% son españoles.
 Son los únicos que aumentan, y mucho, en los últimos tiempos. Buena parte de los inmigrantes parten en busca de vivienda más barata”, detalla Chai.
“Clase media, muchos con estudios universitarios”, describe.
“Gente que ingresaba hasta 3.000 euros al mes en dos sueldos, que se ha quedado sin ingresos y con hipoteca o alquiler que pagar e hijos que mantener”, añade Yolanda Cagigal, trabajadora social del centro. Gente que con frecuencia “esconde los alimentos en las bolsas del Carrefour para fingir que ha hecho la compra”, que agota los ahorros antes de dar un paso que desconocen, recurrir a la asistencia social, afirma Chai. “No saben cómo pedir ayuda, no están acostumbrados. Llegan cuando ya no pueden más”.

El 60% de los que reciben comida en una zona bien de Madrid son españoles

Como Juan Carlos y su mujer, Jafi. Cargan el suministro en el coche, el sello de los tiempos mejores cuya letra han logrado renegociar con el banco hasta los 100 euros al mes. “Solo le pongo 20 de gasóleo, y cuando puedo”, aclara el joven.
 Él sí tiene un trabajo, pero peor que el anterior.
 Ella agota el subsidio tras el paro. Las cosas empezaron a torcerse hace cuatro años: el declive hasta juntar, entre ambos, “menos de 1.000 euros”. 
Y con dos hijos que mantener, de siete y cinco años.
“Salgo a buscar trabajo cada mañana y vuelvo con las manos vacías”, asegura Jafi. Con “ocho euros” en el monedero, tiene los cálculos más que hechos.

“En junio quito a los niños del comedor, porque ya no hay beca y el servicio cuesta 162 euros para los dos”.
 El próximo recorte será acabar con el fútbol del chico: 325 euros al año.
Pero lo entenderá: “Ellos saben lo que hay, que no tenemos mucho dinero”.
 “Hay que salir adelante por tus hijos”, zanja Jafi con una sonrisa.
 Aunque el ánimo decaiga a veces.
La pareja española arranca el monovolumen mientras Eva —nombre supuesto— carga con su bolsa. Pesa menos de la media —situada en 16,5 kilos—, porque vive sola. A su pesar. Divorciada, 45 años, tres hijos. “Están con el padre, que tiene un buen sueldo, porque yo no puedo mantenerlos”. Esta madrileña que dejó el empleo tras tener a su último hijo, que “siempre había vivido sin apuros”, trabaja ahora de asistenta a dos horas de distancia.
Cuatro horas de tarea por día, 450 euros al mes. Vive en una habitación alquilada por 300. Cuentas que no salen y que, hace seis semanas, le llevaron a pedir ayuda —“ya estaba en las últimas”— y, de paso, a convertirse en voluntaria de Cruz Roja.
“Me gusta ayudar a la gente. No puedo estar en casa parada”
. Así que echa una mano con el ordenador. Y se siente útil “al devolver algo que de lo que recibo”. Un bálsamo para “el dolor y la humillación” que siente a diario.
El camino inverso hizo Beto, de 55 años.
 Cuando se quedó en paro como auxiliar de seguridad, este peruano se acercó a echar una mano en el barracón de Cruz Roja.
 Conduce el transporte adaptado que traslada a personas con discapacidad a las consultas médicas.
“Vine a ayudar y cuando la cosa se ajustó y los ahorrillos se acabaron, pedí ayuda”, relata este universitario que agota el subsidio y desconfía de volver a encontrar empleo “por culpa de la edad”.
“No paro de meter currículos, y nada
. Las empresas no quieren a gente de más de 45 años y el político quiere pagarnos la pensión a los 80”. 
En su casa, tres chicos y dos adultos, solo la mujer —española— trabaja: 900 euros para todos. “Menos mal que el piso es suyo”, suspira Beto.
En la cola de los alimentos también hay empresarios que han quebrado. Como Liliana y su marido, cuya firma de construcción “fue a pique por los impagos”.
 Esta colombiana en la cuarentena es la única que trabaja en casa, de camarera.
“Pero mi sueldo no alcanza”. Una nómina de 800 euros para un alquiler de 1.000 en un piso donde realquila una habitación.
“La renta es lo primero que se paga y luego, lo que se puede.
Si es la luz, no es el agua, ni el gas...”. “Yo estoy acostumbrada a luchar la vida, pero mis hijos están aterrados y buscan trabajo”.
Ese trabajo que ralea tanto.
Ese trabajo cuya escasez multiplica las colas para recibir alimentos.
También en las zonas acomodadas.
 En Tres Cantos ya no la monopoliza una quincena de familias —desestructuradas, inmigrantes en apuros o de etnia gitana—, como una década atrás.
 La clase media también está en la fila.
 Como si volvieran del supermercado. Como siempre.
 Casi.
 

 

Pájaro o no de Jose Miguel Junco Ezquerra

1. De dónde habrá venido
   ese presunto pájaro
   que acaso esté durmiendo
   oculto en una rama
   del árbol que me impide
   el ser ceniza y polvo.
   
   Tal vez no esté en el trance
   de verse sin resuello
   en una patria ajena.
   Mas, de estarlo,
   quién sabe.
   
   Qué vuelos imposibles
   habrá sobrellevado
   su cuerpo diminuto.
   Y quién sabrá si acaso
   
   
   en otras dimensiones,
   ajenas y sin plumas,
   sus crías desesperan.
   
   O acaso yo sea el pájaro
   que instalado en la rama
   observa como un hombre
   venido de muy lejos
   tras el árbol se oculta. 
2. O acaso sea yo el árbol
   que acoge con asombro
   abajo en las raíces
   al pájaro y al hombre
   que vienen de muy lejos.
   
   O la sombra que añora
   ser reflejo del árbol
   donde un hombre y un pájaro
   platiquen sus asuntos,
   se esmeren por la vida.
   
   O acaso yo sea solo
   el eco que antecede
   al vuelo y la palabra.

La desconocida y buena relación de Felipe de Edimburgo y Diana de Gales

Al contrario de lo que se pensaba, el marido de Isabel II mantenía una excelente relación con Lady Di, a quien apoyó en la separación de su hijo Carlos de Inglaterra.

Lady Di y Felipe de Edimburgo, en el palacio de Buckingham, en 1981. getty images

En 1992, Lady Diana y el príncipe Carlos se separaron después de 11 años de matrimonio y el nacimiento de dos hijos, los príncipes Guillermo y Enrique. 
Un divorcio que supuso también un cambio en la relación que la princesa de Gales había establecido con sus suegros, en particular con Felipe de Edimburgo. 
 De ese momento, el programa de la televisión France 3 Secrets d'Histoire - que analiza en profundidad la vida de personajes de gran calado histórico- ha emitido importantes revelaciones.
La imagen que se ha tenido siempre de Felipe de Edimburgo era la de un hombre frío especialmente con la princesa Diana, que se casó con el heredero del trono británico cuando tenía apenas 20 años. Una relación que estaba marcada por la presencia en la sombra de Camilla Parker Bowles, el verdadero amor del príncipe, y que acabó convirtiéndose en su segunda mujer.
Los detalles de este divorcio han permanecido en secreto durante mucho tiempo, pero la investigación sobre la trágica desaparición de Lady Di reveló algunos, según el programa de televisión.

En 2008 una confidente de Diana explicó a la policía que la princesa había recibido varias cartas incendiarias de su suegro. En ellas enviadas entre 1994 y 1995, el esposo de Isabel II criticó enérgicamente el comportamiento de su ex nuera en el momento de la separación.

 Loca de rabia, Lady Di informó a una amiga de lo sucedido, según esta ha revelado. "Diana me leyó una porque estaba absolutamente furiosa", explicó.

 Cuando durante la investigación sobre su muerte un juez le preguntó si el duque de Edimburgo había hecho "comentarios crueles y despectivos" sobre el comportamiento de la princesa, ella asintió.

 La testigo también admitió que las cartas habían sido "extremadamente despectivas", una de las cuales incluso dejó a Diana "roja de ira".

 Ese mismo año, la justicia quiso que el príncipe Felipe testificara pero el Palacio de Buckingham movió los hilos para impedirlo.

 Fuentes de palacio siempre han negado estas acusaciones, afirmando que lo que hizo fue enviar varias cartas de apoyo a Lady Di después de que se descubriera la relación extramarital de su hijo Carlos.

 Ahora testimonios ofrecidos por el programa de televisión dan una imagen de la relación bien distinta. 

"Al ver que la situación se deterioraba desde el nacimiento de los príncipes Guillermo y Enrique, Felipe no dudó en intervenir con su nuera para resolver la situación", explicó el programa Secrets d'Histoire. 
 "Durante mucho tiempo, le envió cartas largas y afectuosas en las que le dio consejos. 
Entendió la dificultad que ella tenía. Él mismo sabía, mejor que nadie, la dificultad que tienes que integrarte en una familia así ", señala un historiador al programa.
 Una versión confirmada por otro experto de la Corona: "Felipe trató de actuar como intermediario entre Carlos y Diana.
 Quizás también porque se sentía un poco culpable. La reina y él habían presionado mucho a este matrimonio".

La comisión que investigó la muerte de Diana de Gales examinó la correspondencia que en 1992 se intercambiaron la princesa y Felipe de Edimburgo.
 En dichas cartas, la por entonces esposa del príncipe Carlos pasaba un mal momento en su matrimonio y decidió pedir ayuda a su suegro quien se ofreció amablemente a aconsejarla.
Las misivas están fechadas entre los meses de junio y septiembre de 1992 y, en ellas Diana, que siempre escribía a mano, se dirige al duque como querido papá, un saludo que desmiente las frías relaciones que, según los rumores, mantenían ambos.
En la primera carta de la que se tiene constancia, Diana agradece a Felipe su disposición a ayudar y ambos se ponen de acuerdo para continuar enviándose cartas ya que, en aquella "situación", la consideraban la única forma efectiva de comunicación.
El Express reveló hace unos meses las tiernas palabras escritas por el príncipe Felipe para animar a su nuera.
 "Es estúpido que un hombre con el estatus de Carlos arriesgue todo por Camilla", se lamentó. 
"Nunca imaginamos que podría dejarte por ella. Tal probabilidad nunca se nos pasó por la cabeza- 
No me puedo imaginar que una persona sensata pueda dejarte por Camilla ".