Hay formas de viajar en el tiempo, de regresar a la niñez, a la
pubertad o a la juventud… Hay transportes más rápidos y más lentos.
Entre estos últimos están la memoria, el sentido de la vista, el del
oído… Pero hay viajes fulminantes al pasado, inesperados, que se hacen
casi sin querer, con el olfato y el gusto.
Lo sabía bien el expresidente
de Francia François Mitterrand (Jarnac, Charente, 1916 - París,
8 de enero de 1996). Quizá por eso era un gastrónomo empedernido.
Quizá por eso,
pocos años antes de morir, —antes de elegir el día exacto de su deceso y después de diez años ocultando su cáncer de páncreas—, hizo dos cosas.
La primera fue dirigir pormenorizadamente la preparación de una última
cena.
Y la segunda, contratar a una cocinera que le hiciera las comidas
de su abuela en el Elíseo.
Cuentan las leyendas, que para aquel homenaje
culinario de despedida en la Navidad de 1995 cerca de Burdeos eligió un
menú que incluía ostras de Marennes, foie gras, capón y un plato
prohibido, coup d’effet’, unas cazuelitas con escribanos hortelanos,
unos preciados pajarillos de colores.
Para cocinarle diariamente en el
palacio del número 55 de la calle Faubourg Saint-Honoré de París eligió
—dejándose recomendar por el chef Joel Robuchon— a Daniele
Mazet-Delpeuch, una mujer del campo, del suroeste de Francia, con una
debilidad muy propia de su región, Périgord: las trufas.
El presidente era feliz pero estaba cansado, no tenía nada más que esperar y quiso darse un respiro
Las trufas de Périgord son conocidas como diamantes negros, son tan
caprichosas como el clima y suelen dejarse oler a finales del otoño y
principios del invierno.
Desde que los egipcios las incorporasen a su
cocina, se han difundido toda clase de cuentos que perfuman, más si
cabe, a estos hongos amorfos y negruzcos que se encuentran esturreados
por los bosques de robles o castaños y que llevan el sabor de sus
tierras en las entrañas.
Que si son afrodisiacos, que si están
endemoniados… Al expresidente francés le gustaban tanto como para dejar
el despacho, bajar las escaleras hasta los sótanos de palacio y meterse
en la cocina para aspirar profundamente su olor mientras las
desenvolvían del trapo.
Tanto como para sentarse allí en un taburete con
su cocinera y comerse una tostada con aceite y trufa laminada… Mmm… Uno
segundos de silencio y, a continuación, un viaje privado, de esos que
se hacen con los ojos cerrados mientras se mastica.
Y, de regreso, una
frase: “La adversité me donne la force” (“La adversidad me da la
fuerza”).
Así ocurrió. La escena está contada en Carnets de cuisine du Périgord
à l'Elysée, escrito por Delpeuch en 1994, dos años después de dejar el
Eliseo. “Lo escribí para dejar constancia de esa experiencia, porque
sabía que se me olvidarían muchas cosas de esos días”, dice esta mujer
de 71 años que, desde los fogones del Eliseo, ha popularizado “la cocina
burguesa francesa” por todo el mundo
. Porque ese libro, que asegura que
escribió para sus nietos, ha servido de guión en el rodaje de
La cocinera del presidente (Les saveurs du palais),
la película del director galo Christian Vincent que se estrenó la
semana pasada en los cines españoles con Catherine Frot y Jean
d'Ormesson como protagonistas, en los papeles de Delpeuch y Mitterrand,
respectivamente.
Yo tenía el poder en la cocina y él en su sitio. Había confianza y
distancia. Era un hombre que respetaba mucho al personal y el trabajo
“El 98% de lo que se ve en la cinta es cierto”, asegura Delpeuch, que ahora
recorre el mundo como embajadora de este filme
que cuenta los dos años, de 1988 a 1990, que pasó junto al hombre que
más tiempo fue presidente de la república francesa, de 1981 a 1996.
“Cuando yo llegué, acababan de elegirle por segunda vez, ya no tenía
nada que esperar de ese cargo, simplemente no había nadie para tomarle
el relevo y por eso le reeligieron”, cuenta Delpeuch, en lo que dura un
café en la cafetería de un hotel de Madrid. “Él había crecido en una
familia donde cocinaba la abuela junto a otra cocinera y, llegado este
punto de su trayectoria vital y profesional, y teniendo en cuenta que
tenía otros siete años por delante, quiso darse un respiro”, prosigue la
cocinera —que sigue impartiendo cursos de cómo hacer foie gras en su
granja de Périgord—.
“El presidente era feliz pero estaba un poco
cansado, había perdido ya un poco la ilusión en la naturaleza humana”,
agrega.
Puede que buscara sosiego en los sabores de aquellos días porque
la única directriz que le dio fue: “Hágame la cocina de mi abuela”.
Las conversaciones de horas que Delpeuch mantuvo con Mitterrand, y
que dieron lugar a toda clase de intrigas y de envidias en el Eliseo,
comenzaron cuando ella le pidió audiencia para que destensara las
relaciones entre su pequeña cocina y la central del palacio, que se
encargaba de la comida del personal.
Un director de gabinete es solo un director de gabinete y un presidente es solo un presidente
“Mi intención era trasladarle los problemas para que tomara
decisiones.
Pero siempre empezábamos y acabábamos hablando de recetas,
de la preparación de los espárragos o de libros de cocina
. Era tan
exigente como se ha dicho”, cuenta, quien por aquel entonces ya había
trabajado seis años en Estados Unidos “para devolverle un dineral al
fisco”, y había sacado adelante a sus cuatro hijos, comprado su granja y
cedido un terreno a su marido.
“Al día siguiente de esos encuentros
nadie me ponía ningún problema para nada porque se corría la voz de que
había pasado varias horas charlando con el presidente”, recuerda.
Según relata esta cocinera, era habitual que Mitterrand se dejara
caer por su cocina. “Simplemente porque le resultaba más sencillo que
llamar al servicio”. Y con tono desmitificador añade: “No había nada de
sentimental en ese comportamiento. Yo tenía el poder en la cocina y él
en su sitio. Había confianza y distancia
. Era un hombre que respetaba
mucho al personal y el trabajo [fue en esos años en los que Mitterrand
instauró el salario social] , lo que en mi caso implicaba curiosidad,
generosidad y humanidad hacia la gastronomía”.
Delpeuch se fue cuando consideró que “la aventura había acabado”,
conoció a mucha gente importante en el Eliseo y sacó una conclusión: “Un
director de gabinete es solo un director de gabinete y un presidente es
solo un presidente
”. Eso sí: “Preparar una sopa diferente cada día es
un arte”.
