HUequitos de Sol

27 ene 2013

Alta costura dulce y fetiches de café

La 'Sweeture', nueva cultura de la repostería, desfiló en la pasarela de Madrid Fusión 2013

Josean Alija y Pierre Hermé coinciden en explorar las posibilidades cafeteras.

Plato dulce de Josean Alija: fresas, helado de té negro y kéfir. / NERUA

La alta costura dulce desfiló por Madrid Fusión 2013
. Los organizadores del congreso denominaron Sweet Fusion la presencia de figuras de la pastelería como Paco Torreblanca (maestro de la vanguardia repostera española), Jordi Roca (revolucionario de postres helados), Jordi Butrón (pedagógico alquimista de Espai Sucre), José María Guerola (campeón de la copa del mundo 2012), los franceses Pierre Hermé (que elevó el macaron a objeto de moda/deseo) y Patrick Roger (arquitecto de la bombonería) y el belga Dominique Persoone (para quien el chocolate es rock and roll).

Láminas crujientes de café, realizadas por Josean Alija.

Todos ellos traspasan fronteras saladas y azucaradas y exploran galaxias de sabores y formas sin límite. Iinventivos e iconoclastas, cocinan Sweeture, la cultura del dulce.
Así llamó su taller en MF Josean Alija, cuya cocina vegetal convive con las obras de arte del Guggenheim de Bilbao
. Con ese nombre presentó sus trabajos con frutas, verduras, frutos secos, cacao, semillas y un ingrediente estrella, el café. Se bebe y se come: láminas crujientes, pichón de Bresse con granos de café verde, cerveza negra de café, caldo de hongos infusionado de café...“Busco el dulzor como concepto, sin utilizar edulcorantes ni grasas.
Aprovecho distintos tipos de maduración de las frutas para llegar a texturas curiosas”, explica a propósito de platos como fresas con helado de té negro y kéfir; pomelo helado y perifollo o breva a la brasa con menta e hibiscus.
El café es también la nueva materia creativa del parisino Pierre Hermé, que prepara la colección Infinitamente café.
Se trata de un fetiche (como llama a las familias o declinaciones de productos o a partir de un mismo ingrediente o sabor) con diseños de bombones, milhojas, tartas, mousse... que saldrá en septiembre y que presentará previsiblemente con la espectacularidad de los desfiles.

El pastelero francés Pierre Hermé. / CRISTÓBAL MANUEL

Hermé ha trabajado con un torrefactor francés que le ha hecho "redescubrir la pasión por el café" y ha investigado el efecto de los grosores de molienda, del tipo de tueste y de infusionado.
“Busco llevar al paroxismo el sabor del café”, dice el creador en los ochenta del término “pastelería de alta costura” para “marcar diferencia con la pastelería convencional”. Opina que "en la pastelería hay diez productos indispensables: los huevos, la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla, la leche, la crema, el chocolate, la vainilla y las almendras", pero uno de ellos "es un mundo aparte"
. "El chocolate ofrece muchísimas posibilidades: bombones, helados, pasteles, tartas... Es mágico".
“He echo evolucionar los códigos tradicionales de la pastelería, tanto en la creatividad y la presentación como en la manera de vender los productos”, asegura Pierre Hermé.
Y lo hizo: elevó un minibocado redondo y dulce, el macaron, a la categoría de joya y objeto de deseo de franceses y de medio mundo.
Las pastelerías son boutiques para Hermé, que lanza sus diseños por temporadas, al modo de las colecciones de moda, y que llegó a presentar una (Deseo) en el Crazy Horse de París.
Muchos han seguido su línea exquisita y espectacular.
“Hay muchos jóvenes con talento. Se ha incentivado la innovación”, opina sobre la órbita francesa del mundo dulce.

El chocolatero Patrick Roger. / CARLOS ROSILLO

Uno de esos talentos es Patrick Roger, un escultor del cacao cuyas figuras de simios de tamaño natural habitan la selva dulce del escaparate.
Son mensajes, como el verde de sus bombones, "para llamar la atención sobre la biodiversidad en peligro".
Pero este autodenominado "chico de campo" no solo produce espectaculares animales, de su obrador salen 10 millones de bombones al año y gamas de 300 productos diferentes que llegan a sus nueve boutiques, ocho en París y una en Bruselas. Alcanzó popularidad con unas semiesferas multicolores, Amazon, bombón que va evolucionando.
“Gracias a las tecnologías de hoy podemos lograr una capa muy fina en el exterior y una explosión de sabor en el interior”.

Alumbramiento en agosto

La novela de Faulkner muestra el lado más siniestro y vil de la condición humana. Hoy, buena parte del mundo se empeña en parecerse a la sociedad apocalíptica que describió el escritor.

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FERNANDO VICENTE

Sólo hay un placer más grande que leer una obra maestra y es releerla. William Faulkner escribió Light in August en seis meses, entre agosto de 1931 y febrero de 1932, y sólo hizo unas pocas enmiendas al corregir las pruebas, algo que maravilla dada la complejidad de la estructura y la perfección de la prosa con que está escrita la novela, sin un solo desfallecimiento de principio a fin.
Se ha traducido al español como Luz de agosto pero, ahora que acabo de leerla de nuevo luego de dos o tres décadas, tiendo a dar la razón a quienes piensan que acaso hubiera sido más justo llamarla en nuestro idioma Alumbramiento en agosto.
Porque el nacimiento del niño de Lena Grove y el borrachín, vago y canallita Lucas Burch, que ocurre en el corazón del verano sureño y que trae al mundo con sus manos el reverendo Hightower, es un hecho central del que arrancan o con el que coinciden hechos capitales de la historia, una de las más deslumbrantes y violentas de la saga de Yoknapatawpha County
. El mundo al que viene a habitar esta desamparada criatura, pese a estar como en los márgenes de la civilización, una tierra pobre, antigua, aislada y salvaje, se parece mucho al de nuestros días, porque está devastado como el de hoy por el fanatismo religioso, los prejuicios raciales, el despotismo y una falta de solidaridad que hace vivir a los seres humanos en el miedo y la soledad y los empuja a menudo a la locura.
No son la política ni la codicia lo que más envenena la vida de las gentes en la sociedad donde el mulato Joe Christmas padece la maldad de los otros e inflige la suya a los demás, sobre todo a las mujeres, sino la religión.
Es verdad que Christmas no muere asesinado y castrado por un pastor sino por el ultranacionalista y patriota Percy Grimm, convencido de que “la raza blanca es superior a todas las otras y la de América superior a todas las otras razas blancas”, pero igual hubiera podido asesinarlo y castrarlo su propio abuelo, el viejo Doc Hines, que iba a predicar a las iglesias de la gente de color sus convicciones racistas y, en vez de ser linchado por ellas, fue respetado y alimentado por los negros asustadizos y reverentes que lo escuchaban y le creían.
La esclavitud ha sido abolida en el condado, pero no la mentalidad que la sostenía y que sigue vigente, en las costumbres, en el lenguaje cotidiano, en el desprecio y la marginación de los blancos —sobre todo de las blancas— que socializan con los negros como si fueran seres humanos, y los linchamientos a quienes osan transgredir las invisibles pero estrictas fronteras raciales que regulan la vida.

No son la política ni la codicia, sino la religión lo que más envenena a las gentes del relato de Faulkner

El padre adoptivo de Joe Christmas, que lo rescata del orfanato donde lo abandonó el abuelo, el fanático Mr. McEachern, le hace aprender el catecismo a latigazos y quiere, además, inculcarle que Dios creó a la mujer —esa Jezabel— para tentar al hombre, hacerlo pecar y condenarse al infierno, una idea generalizada entre los pobladores de Jefferson, la capital del condado, de la que participa incluso uno de los personajes menos repelentes del lugar, el reverendo Hightower, quien trata por todos los medios de impedir que el buenazo de Byron Bunch se case con la madre soltera (en otras palabras, pecadora) Lena Grove.
El horror a las mujeres del extraordinario Hightower, que, antes de ser expulsado de la parroquia presbiteriana que regentaba, solía mezclar en sus sermones las alegorías bíblicas con una carga de caballería en la que participó su abuelo durante la guerra civil, se acentuó con su matrimonio: estuvo casado con una mujer que escapaba los fines de semana a Menfis para prostituirse y terminó suicidándose.
Al igual que la religión, el sexo es en el mundo puritano de Faulkner algo que atrae y espanta al mismo tiempo, una manera de desfogarse de ciertos humores destructivos que turban la conciencia, de ejercer el dominio y la fuerza contra el más débil, de abandonarse al instinto con la brutalidad ciega de los animales en celo.
Nadie goza haciendo el amor, nadie siente el sexo como una manera de enriquecer la relación con su pareja y vivir así una experiencia que exalta el cuerpo y el espíritu. Por el contrario, al igual que Joe Christmas, que hace pagar en la cama a las mujeres que se acuestan con él las humillaciones y vejaciones que ha recibido y el rencor que tiene empozado en el alma, el ayuntamiento sexual es en este mundo de fornicantes reprimidos y tortuosos una manera de vengarse, de hacer sufrir al otro, de inmolarse en la vergüenza y en la culpa. Cuando Percy Grimm lleva a cabo la mutilación del mulato, simbólicamente se automutila, que es lo que, en el fondo sucio de sus corazones, quisieran hacer todos esos puritanos de Yoknapatawpha horrorizados de tener urgencias sexuales y convencidos de que por ellas arderán por la eternidad.
¿Por qué nos hechiza de esta manera un mundo en el que hay tanta gente malvada y estúpida que usa la religión para justificar sus inclinaciones perversas y sus taras y prejuicios?
Es verdad que, entre esa muchedumbre de pobres diablos despreciables, aparecen también algunas personas sanas y bien intencionadas, como Byron Bunch o la propia Lena Grove, pero incluso ellas parecen ser buenas gentes más por cándidas o tontas que por generosidad, convicción y principios. La fugaz aparición del cultivado Gavin Stevens, héroe de tantas aventuras y desventuras de la saga faulkneriana, reconcilia al lector por un momento con esa fauna de seres tan horribles.
¿Por qué el hechizo, pues? Porque el genio de Faulkner, como el de Dostoievski, a quien tanto se parece en sus obsesiones y en la creación de personajes desorbitados, ha sido capaz de construir una historia, en la que se muestra sobre todo la dimensión más siniestra y vil de la condición humana, con tanta astucia, sabiduría y elegancia que, en ella, esta valencia estética, su belleza verbal, la sutileza con que se silencian ciertos datos para infundirles ambigüedad y misterio, la sabia reconstitución del tiempo, el escudriñamiento acerado de los laberintos psicológicos que mueven las conductas, redimen y justifican el horror de lo que se cuenta. Y generan la tensión, el alelamiento, las intensas emociones y el trance psíquico que experimenta el lector. Esas son las magias y milagros de la gran literatura.
De ese baño de mugre salimos conmovidos, turbados, sensibilizados y mejor instruidos sobre lo que somos y hacemos. Ahora bien, ¿de veras somos así, esas basuras ambulantes? ¿Es la vida esa cosa tan terrible? No exactamente
. Esa es sólo una parte de la verdad humana, que ha servido de materia prima al que cuenta para fantasear una mitología sesgada y soberbia de la vida.
Hay otra, felizmente, que no aparece en esa radiografía parcial y mítica concebida con tanto maquiavelismo y destreza por el gran novelista norteamericano.

La literatura no documenta la realidad, la transforma y adultera para completarla

La literatura no documenta la realidad, la transforma y adultera para completarla, añadiéndole aquello que, en la vida vivida, sólo se experimenta gracias al sueño, los deseos y a la fantasía. Pero el pesimismo de Faulkner nunca se aleja demasiado de lo real
. El sur profundo no es hoy lo que era cuando él lo vivió.
Hoy mismo, Barak Obama, un presidente negro, juramenta por segunda vez en Washington en el día en que todo Estados Unidos recuerda a Martin Luther King como un héroe nacional indiscutido.
Los prejuicios raciales, aunque no hayan desaparecido, tienden a declinar, y, al igual que la discriminación de la mujer, se enmascaran y disimulan porque hay una moral y una legalidad que los rechazan
. En este sentido, la sociedad norteamericana ha avanzado más rápido que otras, que progresan a paso de tortuga, o retroceden.
Pero el mundo de nuestros días sigue siendo faulkneriano en lo que concierne a la religión.
En los grandes centros de la civilización occidental, como la propia sociedad estadounidense, la religión sirve todavía de refugio a fanáticos e intolerantes que quisieran detener la historia y hacerla regresar al oscurantismo, aboliendo a Darwin y reemplazando la teoría de la evolución por el “diseño inteligente divino”, y no se diga en otras regiones del mundo, como Israel o los países musulmanes, donde, en nombre de un Dios justiciero e implacable como el que truena a través de las bocas de los pastores en las iglesias de Jefferson, se justifican los despojos territoriales, la discriminación de la mujer y de las minorías sexuales y hasta los asesinatos y torturas de los adversarios.
En The New York Times de esta mañana leo la historia, en Afganistán, de una jovencita de 16 años que por rehusar casarse con el viejo que la negoció con su padre luce la cara desfigurada a cuchillazos por su hermano mayor, que de esta manera lavó el honor de la familia. La nota añade que en los últimos meses varias decenas de jóvenes afganas han sido asesinadas o mutiladas por sus propios padres o hermanos por razones parecidas.
Ochenta años después de publicada Light in August, buena parte del mundo se empeña todavía en parecerse a la pequeña sociedad apocalíptica de verdugos, víctimas y desquiciados mentales que Faulkner fantaseó en esta formidable novela.

Cuatro tesoreros con fortuna

Sanchís, Naseiro y Lapuerta llegaron al cargo con un patrimonio labrado en el franquismo

Bárcenas fue la excepción: entró como un empleado más.

Si algún común denominador han tenido los cuatro tesoreros que jalonan la corta historia del Partido Popular es su holgada economía: dejan el cargo con una fortuna imponente.
Pero, claro está, no todos llegaron al PP con los bolsillos bien llenos
. De esa tendencia se aparta Luis Bárcenas, que ingresa como chico para todo en 1982. Educado, discreto y aplicado, lleva una carrera oscura durante 22 años en la cocina del PP sin más relevancia que su pasión por el alpinismo.
El perfil del tesorero del PP tenía otra característica: hacer dinero durante el franquismo, que también rompe Bárcenas porque es muy joven cuando entra en las oficinas del PP.
Bárcenas ha viajado mucho a Suiza. Subió el Mont Blanc en solitario.
Por qué deja la montaña para abrir una cuenta en un banco es ahora un secreto bien guardado.

ÁNGEL SANCHÍS. Accedió a la tesorería del partido en 1982, con Fraga de presidente y Jorge Verstrynge de secretario general. Entre los vicesecretarios estaba Carlos Robles Piquer, cuñado de Fraga y consejero de Sanchís en el Nuevo Banco, una entidad de su propiedad.

Dejó el cargo en 1987.

La historia de estos cuatro jinetes de la tesorería se cruza muy pronto, allá por finales de los años ochenta, cuando coinciden en un partido que se refundaría como Partido Popular en 1989
. Ángel Sanchís ingresa en Alianza Popular para hacerse cargo de las cuentas del partido por su doble condición de empresario y exbanquero.
Había fundado el Nuevo Banco en 1973, una pequeña entidad en la que tendría como consejero a Carlos Robles Piquer, cuñado de Fraga y lo había vendido en 1978 al Banco de Levante por 2.000 millones de pesetas.
Con parte de ese capital iniciaría sus inversiones en Argentina, donde es el hombre que produce actualmente cítricos nada más y nada menos que para la Coca-Cola.
Por cierto, el devenir del Nuevo Banco no fue muy brillante: tras su fusión con el Banco de Levante terminaría intervenido en 1982 con un agujero de 10.000 millones y finalmente adquirido por Citibank.
Sanchís fue llamado por Fraga para dirigir las finanzas de AP y sustituir a Isidoro Giménez, un hombre que ejerció de gerente, recomendado por Emilio Botín padre
. Ese nombramiento describe el perfil que se buscaba para la tesorería: gente respetable, con dinero y bien relacionada con el empresariado. No solo tenían que administrar.
También tenían que conseguir.

ROSENDO NASEIRO. Ocupa la tesorería en 1987, cuando el presidente era Antonio Hernández Mancha y secretario general Arturo García Tizón

. En 1990 Aznar alcanza la presidencia del que se llamaría Partido Popular, pero estalló el 'caso Naseiro' y este dejó el cargo.

Sanchís traslada al partido a su equipo de confianza en el Nuevo Banco, con la idea de crear una estructura. Como todo en ese tiempo gira alrededor de Fraga, entra a formar parte de ese equipo un joven Luis Bárcenas, compañero de aventuras de Luis Fraga, sobrino del líder. Sanchís es el hombre de los dineros del PP en un tiempo en el que el partido sufre reveses electorales uno tras otro.
Llegan las tensiones. Y los cambios.
Sanchís deja el cargo en beneficio de Rosendo Naseiro, un gallego hecho a sí mismo, que comenzó trabajando en una tintorería para luego crear una cadena y posteriormente convertirse en empresario de transportes. Finalmente, sería un experto en arte hasta acumular la mejor colección de bodegones (naturaleza muerta) de los siglos XVII y XVIII y vender 40 de ellos al BBVA por 26 millones de euros en 2006. Si Sanchís era valenciano, Naseiro se había afincado en Alicante. Su llegada es algo confusa: parece que le llama Fraga, pero le nombra tesorero Antonio Hernández Mancha.
Naseiro dura muy poco y se hace célebre por una investigación judicial (y unas grabaciones históricas) que descubre serios indicios de financiación irregular, sumario que fracasa en los tribunales por un defecto de forma
. Era el caso Naseiro. Llega a ser detenido y deja el cargo en 1990.
En ese periodo, Sanchís cede un despacho en una de sus empresas a Manuel Fraga y financia su actividad. A Sanchís le iban bien los negocios en Argentina, pero un crédito de 18 millones de dólares concedido por el ICO (Instituto de Crédito Oficial) un año después de llegar el PP a La Moncloa ayuda mucho.

ÁLVARO LAPUERTA. Nombrado por Aznar en 1993. Estuvo en el cargo hasta 2008, cuando se jubila. Trabaja con Álvarez-Cascos, Javier Arenas y Ángel Acebes como secretarios generales.

La tesorería queda vacía entre 1990 y 1993, pero hay empleados del partido que llevan las finanzas.
Allí estaba Luis Bárcenas, tan discreto en los despachos de Génova como excéntrico acerca de su dedicación al alpinismo.
Formó parte de una cordada al Everest, formada por montañeros de varias regiones y financiada por las Cajas de Ahorro, que abrió la llamada vía española.
A esa aventura le acompañó su inseparable Luis Fraga. Culminaron. Al regreso, Luis Bárcenas vendió que había hecho el descenso en esquí (pensaba hacerlo en parapente): “Nadie lo ha hecho desde la arista noroeste… y aquí estoy yo”, dijo a la vuelta.
La federación española puso en duda ese logro (la vía española era casi idéntica a la vía japonesa) y un compañero de cordada explicó así el éxito de Bárcenas en el presunto descenso: “Tuvimos que subir a buscarlo, ya que casi sin vista y sin fuerzas bajó arrastrándose y cayendo continuamente”.
El episodio Naseiro lo resuelve Aznar con el nombramiento de Álvaro Lapuerta, un hombre experimentado. Había sido ya un prócer durante el franquismo, llegó a ser procurador en Cortes y diputado por AP en La Rioja.
Fue propietario de Nueva Rioja, el periódico que difundió los escritos de juventud de Aznar. Lapuerta gestionó un periodo de calma: 15 años sin ruido. El PP era el partido con mayores donaciones anónimas, pero no levantaba sospechas.
Bajo el reinado de Lapuerta, Bárcenas se mantenía en un segundo plano, aunque ya como gerente, en el despacho de al lado, en la sexta planta. No tenía perfil político, pero es con Rajoy cuando entra en las listas como senador por Cantabria (a pesar de ser de Huelva).

Ingresa en el partido en 1982 en el área de tesorería.

Años después, pasa a ser gerente.

Rajoy le nombra tesorero en 2008 con María Dolores de Cospedal como secretaria general. Deja el cargo en julio de 2009 por estar imputado en el 'caso Gürtel'.

Y es de nuevo Rajoy, finalmente, quien le nombra tesorero en 2008, cuando se jubila Lapuerta
. Para entonces, Sanchís y Naseiro han seguido consolidando sus fortunas y abriendo sendas sicavs (sociedades de inversión) para no pagar demasiado en impuestos (Flmcinco y Bitácora Atlántico, respectivamente).
Bárcenas ya tenía experiencia acreditada y, por lo que se aprecia en el sumario del caso Gürtel, un patrimonio respetable: al menos, 22 millones de euros en un banco suizo
. Es decir, en ese momento cumplía con el perfil del buen tesorero del PP: gente respetable y con fortuna.

A mucho me atreví yo................Juan Cruz

Montoro es más listo que las abejas. Es capaz de hablar sin que se sepa qué dice.

Una copla canaria dice eso: “A mucho me atreví yo...”; es la historia de un hombre que quiere comunicar con el otro, pero el otro no oye ni escucha porque no sabe hablar.
La réplica del desdeñoso es del mismo cariz: el otro tampoco presta atención.
Ni sabe hablar, dice “jablar con jota” cuando ya se sabe “que es con jache”.
Hablar (como jablar) requiere sabiduría y sosiego, respeto mutuo, esas antiguallas. Es preciso, también, estar dispuesto a entender que quien dialoga contigo tiene parte de razón, que no desprecia tus argumentos, que cree que, como él, tú también tienes algo de razón.
Que sabes que jablarse puede decir con jota, pero es evidente que sabes que se escribe con jache.
En eso ensé cuando asistí, ante el televisor, a la lección de método Olendorf que se desarrolló en la sala Constitucional del Parlamento entre el ministro de Hacienda, Cristóbal Montoro, y los distintos portavoces de los partidos políticos, incluido el suyo, que querían saber qué había pasado con el extesorero del Partido Popular Luis Bárcenas y sus cuentas en Suiza.
Como esas cuentas, de origen aún misterioso, habían estado sujetas en algún momento y en alguna cantidad a descuentos y otros afloramientos fiscales, los diputados (como la opinión pública en general) tenían interés por conocer detalles relacionados con este montón de dinero.
Así que fueron al Parlamento los representantes del público a querer conocer de lo que hablara el ministro todo lo que este supiera
. Pues él es quien más sabe, ya que tiene la llave de los nombres de la caja, la oculta y la evidente.
Pero es bien sabido que el ministro Montoro es más listo que las abejas y puede sembrar macguffins a lo largo de su discurso de tal manera que al cabo de su relato nadie sepa qué quiso decir realmente, si es que realmente quiso decir algo.
Tanto el presidente de la comisión parlamentaria, Gabriel Elorriaga, como los medios de comunicación insistieron en llamar debate a ese intercambio, y realmente nadie podría aplicar al encuentro (este jablar de los jablantes, empezando por el propio Montoro) la noble definición de los debates.
Fue, más bien, una habladuría, o jabladuría, de la que todos salimos sintiendo que en algo habíamos ofendido (los que le preguntaban y los que queríamos saber desde nuestra casa) al ministro de Hacienda. No le gustaron las preguntas, lo hizo explícito, y algunas (que tenían mala leche, cierto) las despachó con una dosis aún mayor de mala uva.
“¿Se entera, señoría?”. ¿Se entera o no se entera, señoría? En algún momento dijo que es verdad, que la gente no escucha porque no quiere cambiar, a partir del diálogo, su propia posición, pero sería interesante recordarle al servidor público que eso se arregla contando todo lo que se sabe incluso antes de que se lo pregunten.
Y no contó, o contó poco.
Puso caras cuando le replicaban los que no son de su partido, y puso buena cara, una cara bien complaciente, de agrado, cuando se despachó a su favor la parlamentaria de su grupo.
Al final no supe muy bien por qué se habían reunido, pues salí de la comparecencia como había entrado. Jablaron, es cierto, pero para no entenderse, de modo que ahora la confusión es mayor
. A mucho nos atrevimos los que quisimos saber después de escucharlos hablar. jcruz@elpais.es